I Birrifici

pubblicato il 8 Giugno | in News

C’è Fermento compie dieci anni e per festeggiare ospita – per la prima volta nella sua storia – tre birrifici stranieri, uno dalla Germania, uno dal Belgio e uno dal Regno Unito. Come per i colleghi italiani, sarà il birraio in persona a venire a Saluzzo, per spillare e per raccontare le proprie creazioni. Sarà il modo per conoscere da vicino tre culture birrarie fondamentali, per tutto il mondo, e di scoprire quando sono diverse ed emozionanti.
La selezione dei birrifici italiani – curata, come da tradizione, da Francesco Nota e Luca Giaccone – sarà sempre forte sui birrifici locali (ci saranno 8 birrai dalla Provincia Granda), cui risponderanno 5 birrifici piemontesi e 5 da fuori regione (da Liguria, Toscana, Emilia-Romagna, Veneto e Puglia). Di seguito una breve descrizione dei birrifici, tratta dall’edizione 2019 della Guida alle birre d’Italia , pubblicata da Slow Food Editore. Le cifre indicate sotto i recapiti sono gli ettolitri prodotti all’anno, la dimensione della cantina (tra parentesi tonde), la dimensione della sala cottura (tra quadre) e l’anno di fondazione.

BIRRIFICI DELLA PROVINCIA DI CUNEO

ANTAGONISTI
Melle (CN), Via 3 Martiri, 96 – Tel. 348 7518240 – www.officinantagonisti.com
400 hl – 2012
Se c’è una realtà a cui la definizione di beer firm sta stretta quella è Antagonisti. Enrico “Chicco” Ponza e Fabio Ferrua hanno costruito nel tempo qualcosa che va ben al di là del produrre birre presso impianti terzi (perlopiù Birrificio della Granda). Gli Antagonisti sono gipsy brewers e publican ma anche protagonisti, assieme al cuoco Juri Chiotti, della rinascita gastronomica e sociale di un pezzo della Valle Varaita a rischio declino. Il pub e il bar gelateria Fioca sono i biglietti da visita attraverso cui Enrico e Fabio stanno costruendo il successo delle loro birre, sempre più apprezzate e richieste. Con il 2018 ha preso piede l’ambizioso progetto di una barricaia per la maturazione in legno delle birre.

BALADIN
Piozzo (CN), Località Valle, 25 – Tel. 0173 778013 – 0173 742130 – www.baladin.it
25000 hl – (3400 hl) – [50 hl] – 1996
Raccontare Baladin vuol dire raccontare un pezzo fondamentale della storia della birra artigianale italiana, a partire dalla passione visionaria che ha spinto Teo Musso a creare un piccolo impero brassicolo, oggi un gigante in termini di peso specifico e di capacità commerciale all’interno del mondo craft. Con l’inaugurazione dell’Open Garden a giugno del 2017 è stata posta un’ulteriore pietra a sostegno di un edificio ambizioso: un nuovo impianto, una sede che vuole aprirsi al pubblico, un luogo in cui si vorrebbe fare cultura birraria a 360 gradi. Un percorso, quello di Baladin, che oggi deve però fare i conti con le difficili sfide legate alla crescita di scala e alla ramificazione aziendale.

BIRRIFICIO DELLA GRANDA
Lagnasco (CN), Via Manta, 15 – Tel. 328 3567223 – www.birrificiodellagranda.it
4500 hl – (500 hl) – [25 hl] – 2011
Non si può dire che Ivano Astesana non sia intraprendente: oggi Granda è una realtà solida, soprattutto grazie alla sua capacità di porsi obiettivi precisi e raggiungerli con passione. Date queste premesse, suona quasi scontato segnalare come, ottenuta la quasi autosufficienza nella produzione di orzo, il prossimo passaggio sarà l’investimento in un luppoleto, per dare ancora maggiore slancio alla propria identità di birrificio agricolo. La struttura produttiva e
commerciale è salda e organizzata: alla sala cottura da 25 hl si accompagna una cantina con 12 fermentatori della stessa capacità; un nuovo magazzino contiene le celle di rifermentazione e maturazione.

CITABIUNDA
Neive (CN), Via Moniprandi, 1 A – Tel. 0173 67129 – www.birrificiocitabiunda.it
400 hl – (24 hl) – [6 hl] – 2007
Il classico birrificio che in una guida con l’ambizione di raccontare l’articolato e vivace mondo della birra artigianale
italiana ci deve stare senza se e senza ma: per la sua dimensione iperlocale di estrema solidità, cresciuta nel tempo, per le birre sempre molto centrate e piacevoli, per il pub che è motore della crescita della cultura birraria della zona (siamo in terra di grandi vini), in cui si può godere di una cucina e di una pizza eccellenti. Insomma, il percorso di Marco Marengo, birraio di comprovata esperienza, merita di fare scuola e la sta facendo. Oltre al pub di Neive, dal 2015 è aperto anche il Fuori CitaBiunda ad Alba, con birra, carne alla griglia e street food.

KAUSS
Piasco (CN), Via Costigliole Saluzzo, 2 A – Tel. 0175 290442 – 339 7972618 – www.kauss.it
1000 hl – (240 hl) – [10 hl] – 2012
Kauss non è semplicemente un birrificio: è un’idea di comunità, di territorio, di birra come fulcro di un articolato sistema di relazioni. Luigi “Cagio” Cagioni, Diego Botta e Ivan Lodini sono i volti ormai noti di questo birrificio (agricolo dal 2017) che coltiva buona parte dell’orzo di cui ha bisogno, oltre al mais pignoletto, e che acquista una parte del luppolo da Antonello Musso del birrificio Frè. Non solo: circa il 90% della produzione viene commercializzata in provincia di Cuneo, con una presenza capillare fra le montagne della Valle Varaita.

PAUSA CAFÈ
Saluzzo (CN), Casa Reclusione Rodolfo Morandi – Tel. 0175 730159 – www.pausacafe.org
550 hl – (60 hl) – [12 hl] – 2008
Pausa Café è in primis un progetto d’inclusione e riscatto sociale: le varie produzioni non sono altro che l’utile strumento per un fine più nobile. Il birrificio, situato nel carcere di Saluzzo, è dotato di una sala cottura a tre tini, quattro fermentatori e due nuovi maturatori. L’attività prosegue a buon ritmo e la birra, diffusamente distribuita, rifornisce anche il locale di mescita di Grugliasco (Torino). Al timone della produzione c’è Emiliano Andreatta, laureato in Tecnologie alimentari, che ha alle spalle un master all’Università del Gusto di Pollenzo e un’esperienza in una beer firm, ed è attualmente supportato da un giovane e capace detenuto.

TROLL
Vernante (CN), Via Valle Grande, 15 – Tel. 0171 1836500 – www.birrificiotroll.it
1000 hl – (100 hl) – [10 hl] – 2003
Nome di punta della storia brassicola italiana, il birrificio di Alberto Canavese resta una certezza inossidabile, nonostante i cambiamenti in atto e le sfide future. Da fine gennaio 2018, infatti, Alberto non si avvale più del contributo di Daniele Meinero come direttore di produzione, sostituito dal “ritornante” Andrea Bertola. Vedremo se e quanto cambierà la produzione, consapevoli del grande talento di Andrea. Dal 2015 l’impianto è tornato a Vernante, a fianco dello storico brewpub ottimamente gestito da Andrea Cappellero, che sta lavorando molto sulla proposta culinaria, chiudendo la filiera della carne, vero punto di forza del locale.

TRUNASSE
Castelletto Stura (CN), Via Levata, 11 Bis – Tel. 328 2730671 – 338 8616725 – www.birrificiotrunasse.it
300 hl – (39 hl) – [3.2 hl] – 2009
Pilastri del Trunasse sono i fratelli Lerda: Paolo, laureato in Scienze e tecnologie agroalimentari, segue scrupolosamente la produzione impegnandosi al massimo per una crescita costante della qualità; Roberto, il maggiore dei fratelli, gestisce il locale di mescita, un luogo accogliente in cui è sempre un piacere fermarsi. L’impianto di produzione è a 5 chilometri dal pub e ospita una sala cottura da 3 hl affiancata da quattro fermentatori da 7,5 e uno da 12. Ultima arrivata una pompa per i trasferimenti, cui seguirà una nuova imbottigliatrice. Grande soddisfazione si deve al Biergarten, progetto del 2017 che ha dato vita a una stagione estiva ricca di eventi.

BIRRIFICI PIEMONTESI

BEBA
Villar Perosa (TO), Viale Italia, 11 – Tel. 0121 315755 – www.birrabeba.it
950 hl – (84 hl) – [10 hl] – 1996
Dopo avere studiato l’impianto nei minimi dettagli e grazie a un maestro come Adis Scopel, Enrico e Sandro Borio hanno iniziato a produrre le loro prime birre nel “lontano” 1996. Oggi Beba custodisce pressoché immutati la visione, gli ideali e la passione delle origini. La sala cottura Cividac da 10 ettolitri e i sei tank da 14 costituiscono oggi come allora l’impianto di produzione da cui escono alcune delle birre più interessanti dell’intera scena italiana. Ad accompagnarlo c’è un’imbottigliatrice isobarica che garantisce una perfetta conservazione del prodotto e ne esalta la qualità. Vengono utilizzati soltanto fusti in acciaio, nessuna “plastica usa e getta”.

BIRRA ELVO
Graglia (BI), Via Casale Gatto, 12 – Tel. 335 7719211 – 339 1037846 – www.birraelvo.it
950 hl – (390 hl) – [7.5 hl] – 2013
Josif Vezzoli, schietto e allegro, ispira subito simpatia. Prima di addentrarsi nel mondo della birra, era un affermato
progettista e costruttore di studi di registrazione. Nel 2013, dopo un periodo con Fabrizio Leo, decide di compiere il
passo decisivo ottenendo subito grandi risultati. Lo affianca nella produzione e nella gestione il fratello Raoul. Oltre al vecchio stabilimento, Josif ha deciso di ampliare lo spazio di lavoro costruendo un nuovo magazzino. Tutto lo stabile è antisismico, costruito con i criteri della bioedilizia e realizzato con materiali ecosostenibili. Grazie all’ampliamento si è trovato lo spazio per inserire undici fermentatori da 20 hl e otto da 10, oltre ad allargare la sala cottura.

CANEDIGUERRA
Alessandria, Via del Prato, 11 – Tel. 0131 325438 – www.canediguerra.com
2500 hl – (400 hl) – [25 hl] – 2015
Alessio “Allo” Gatti si occupa con successo di questo progetto, nato nel 2015, dopo numerose esperienze in Italia e
all’estero. A supporto della produzione e della parte amministrativa troviamo tre soci: Roberto Grassi, Diego Bocchio e Vittorio Sacchi. Il birrificio è stato realizzato nell’ala di una vecchia fabbrica di calzature, chiusa negli anni Sessanta e riadattata a magazzino dei Monopoli. La sala cottura da 25 hl si compone di nove fermentatori, che aumenteranno per un graduale incremento della produzione. Nell’annesso locale è possibile gustare le birre in abbinamento a una cucina internazionale.

CASTAGNERO
Rosta (TO), Strada Antica di Alpignano, 26 – Tel. 388 4919063 – www.birrificiocastagnero.com
450 hl – (6 hl) – [2.5 hl] – 2014
Laurea in Economia e master in Marketing, Monica Castagnero si è appassionata all’homebrewing e con l’aiuto del papà Andrea ha aperto un piccolo birrificio all’imbocco della Valsusa. È affiancata da Mattia Soster che, dopo l’alto
apprendistato come Mastro Birraio all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e alcune esperienze in altri
birrifici, partecipa a tutte le attività inerenti la produzione e la promozione. Il birrificio è sempre in fase di ampliamento: sono stati aggiunti nuovi fermentatori e un’etichettatrice automatica; molto probabilmente la prossima volta toccherà alla piccola sala cottura. L’acqua viene trattata tramite un impianto per la declorazione.

CROCE DI MALTO
Trecate (NO, Corso Roma, 51 A – Tel. 0321 1856101 – www.crocedimalto.it
2000 hl – (180 hl) – [9 hl] – 2006
Alessio Selvaggio e Federico Casari trascorrono la loro adolescenza “allevati” dal titolare di uno dei pub più
all’avanguardia del territorio novarese. Sul finire degli anni Ottanta, la passione per quell’universo porta i due amici a intraprendere un iniziatico viaggio nelle terre del Belgio. Un viaggio alla scoperta sia del mondo birrario, al tempo ancora sconosciuto in Italia, sia di loro stessi. Da quel viaggio tornano con la consapevolezza che il loro futuro, per quanto ancora incerto, graviterà attorno alla birra. Inizialmente homebrewer, fondano nel 2006 Croce di Malto, un gioiello produttivo che in soli 200 metri quadrati ospita l’intero birrificio con annesso laboratorio analisi.

BIRRIFICI ITALIANI

ARGO
Collecchio (PR), Via Di Vittorio, 78 Frazione Lemignano – Tel. 329 1448831 – www.birrificioargo.com
800 hl – (130 hl) – [10 hl] – 2013
Stefano e Veronica continuano a occuparsi del loro progetto, pensato durante i molti viaggi nei luoghi della storia della birra, nei quali hanno fatto tesoro degli incontri, carpendo segreti e riversandoli nelle loro ricette. Il dirigibile, logo del birrificio, rappresenta proprio la mancanza di barriere in questa costante ricerca. Una sala cottura da 10 hl e un buon numero di fermentatori e di maturatori assicurano ad Argo una produzione che ormai ha nella costanza qualitativa uno dei suoi tratti distintivi.

BIRRIFICIO DEL FORTE
Pietrasanta (LU), Via della Breccia Violetta, 5 A
Tel. 0584 793384
www.birrificiodelforte.it
1000 hl – (110 hl) – [10 hl] – 2011
Francesco Mancini, fondatore e mastro birraio, continua a sfornare prodotti di alto livello con la passione e la costanza qualitativa che hanno contraddistinto il birrificio fin dagli inizi. Lo stabilimento si trova nella zona industriale di Pietrasanta, in un ampio e moderno capannone. La sala cottura da 10 hl, così come tutto il complesso, si caratterizza per l’ordine quasi maniacale e per la rigorosa pulizia. La cantina è stata recentemente ampliata a 110 hl per soddisfare le maggiori richieste. Molto curato e accogliente anche lo spaccio aziendale all’interno della sede.

BIRRIFICIO SVEVO
Modugno (BA), Strada Provinciale 231 km 0,800 – Tel. 080 5536205 – www.birrificiosvevo.net
500 hl – (55 hl) – [5 hl] – 2002
La realtà storica del territorio pugliese, che ha dato inizio a un attivissimo movimento di produttori e appassionati. Vito Lisco e la moglie Claudia dal 2002 continuano questa avventura, che ormai è diventata una consolidata realtà di esempio per tutti. La sfida imprenditoriale che oltre quindici anni fa sembrava quasi folle è diventata un’azienda con delle basi solide, che ha portato a fine 2017 anche all’apertura della nuova Birreria dello Svevo, una tap room con cucina nel cuore di Bari Vecchia. Il birrificio continua a crescere, non prettamente nella dimensione dell’impianto o della cantina, ma negli spazi di gestione, essenziali per rendere sempre più attiva la rete di distribuzione, e soprattutto nella propria identità unica.

NADIR
Sanremo (IM), Via Dante Alighieri, 398 – Tel. 0184 843190 – www.birrificio-nadir.it
500 hl – (50 hl) – [12 hl] – 2014
Gabriele Genduso è un birraio giovane ma di lunga esperienza. Questo gli permette di proporre diversi stili che spaziano dal Belgio all’Inghilterra, agli Usa. Una produzione eclettica, impreziosita dall’utilizzo di materie prime locali come i fagioli, la lavanda e le foglie di olivo, sempre improntata alla ricerca della beverinità e della semplicità. La sede si trova a poche centinaia di metri dal centro, in una palazzina a bordo strada: al piano terreno il reparto produttivo e i magazzini, in quello superiore gli uffici, i locali di servizio e una minuscola tap room che nella bella stagione si espande in un ampio dehors all’aperto.

OFELIA
Sovizzo (VI), Viale dell’Artigianato, 22 – Tel. 340 4002458-347 8240023 – www.birraofelia.it
600 hl – (120 hl) – [12 hl] – 2012
Prosegue la bella avventura di Andrea Signorini e Lisa Freschi. Coppia nella vita e sul lavoro, ha saputo ritagliarsi con discrezione un ruolo di primo piano nel mondo della birra artigianale veneta e non solo. Con il nuovo impianto da 12 hl, Andrea continua a realizzare birre dall’animo gentile e dalla grande precisione. Nella tap room aziendale si può assaggiare tutta la produzione, compreso un sempre più convincente sidro, e spiluccare qualche cichetto nato dalle mani di Lisa.

BIRRIFICI STRANIERI

BRAUEREI KNOBLACH
Schammelsdorf (Alta Franconia), Kremmeldorfer Str., 1 – Tel. +49 9505 267 – www.brauerei-knoblach.de
La zona di Bamberga è una meta irrinunciabile, per ogni appassionato di birra che si rispetti. Non solo perché è l’area a maggior densità di birrifici al mondo (più di 250 birrifici, in una regione più piccola della Lombardia), ma perché la Franconia è certamente la parte di Germania in cui le tradizioni brassicole sono più forti e dove è ancora possibile scoprire una miriade di piccoli birrifici, che producono eccellenti birre, con un mercato prettamente locale. Come il birrificio Knoblach, appartenente alla stessa famiglia dal 1880. Sarà a Saluzzo Johannes Knoblach, ultima generazione di una famiglia di birrai.

BROUWERIJ DE GLAZEN TOREN
Erpe Mere (Fiandre Orientali), Glazentorenweg, 11 – Tel. +32 53 830380 – www.glazentoren.be
Jef Van den Steen è un personaggio mitico, con un passato da chitarrista rock, da agricoltore, da politico e da insegnante.
È anche uno dei più importanti scrittori birrari, a livello mondiale, fondamentali alcuni suoi titoli, in particolare sulle birre trappiste e su quelle a fermentazione spontanea. Nel 2004 apre Brouwerij De Glazen Toren, nel paesino di Erpe-Mere, Fiandre Orientali. Le birre sono espressione autentica dello stile birrario belga: profondamente segnate dal lievito, sono di elevato grado alcolico, ma di grande equilibrio e pericolosissima facilità di beva. Per festeggiare il suo settantesimo compleanno Jef sarà a Saluzzo a spillare le sue birre, sarà un onore poter brindare con lui.

SIREN CRAFT BREW
Wokingham (Berkshire), Hogwood Industrial Estate, Tel. +44 118 973 0929 – www.sirencraftbrew.com
Il Regno Unito sta vivendo una profonda trasformazione birraria, una rivoluzione partita dal quartiere londinese di
Bermondsey (sede della famosa Beer Mile) e arrivata ormai in ogni angolo del Regno. Siren nasce soltanto nel 2012 – una quarantina di miglia a ovest di Londra – ma in pochissimi anni diventa un eccellente interprete della “nuova” Inghilterra birraria: non soltanto più birre maturate in cask e spillate a pompa (che comunque vengono sempre prodotte, le assaggeremo a Saluzzo), ma anche birre più moderne, luppolate con varietà americane, o aromatizzate con scorze di agrumi o foglie di tè Earl Grey. Nel 2018 la stout Broken Dream (che assaggeremo a C’è Fermento) ha vinto il prestigioso titolo di Supreme Champion Beer of Britain .

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